Umění espressa. Umíte ho správně připravit?

Odkud espresso pochází?

Odpověď se skrývá v jediném slově: Itálie. Právě Italům vděčíme za dnešní podobu espressa. Italové nejen stanovili přesné parametry pro přípravy espressa, ale v 50. letech minulého století také přinesli revoluční změny v kávovarech a jejich příslušenství.


Jak má espresso vypadat?

U espressa vnímáme jeho vzhled, vůni i chuť. Na povrchu espressa jemnou krémovou pěnu bez větších bublinek, kterou nazýváme crema. Množství a kvalitu cremy ovlivňuje druh a čerstvost kávy včetně způsobu jejího zpracování, správné dávkování kávy a nastavením mlýnku na kávu.
Dobré espresso poznáte nejen podle vzhledu, ale také podle vůně a chuti. Právě vůně Vám může napovědět, co Vás čeká při prvním doušku. Můžete v ní ucítit ovocné, květové, oříškové, karamelové či čokoládové tóny. V chuti kávy se pak propojuje sladkost, kyselost a hořkost – důležité je, aby spolu příjemně ladily. Všímejte si také toho, jak káva působí v ústech a jakou chuť v ústech zanechává.
Za dobrým espressem stojí přesná souhra několika detailů. V Itálii mají takzvané certifikované espresso. A co to vlastně znamená? Espresso se připravuje podle dané receptury a postupů. Pro přípravu v italském stylu se můžete orientovat podle těchto hodnot.

• Dávka kávy: 8 - 10g umleté kávy
• Teplota vody: přibližně 90°C
• Tlak: 9 barů
• Doba extrakce: 20 - 30 sekund, během kterých voda prochází kávou a uvolňuje její chuť a aroma
• Množství v šálku: 25 - 35ml espressa

Jak už je výše uvedeno mezi důležité faktory přípravy espressa patří dávka kávy, teplota vody, tlak, čas a objem výsledného espressa.

 
Dávka

Množství namleté kávy výrazně ovlivňuje chuť espressa a mělo by odpovídat použitému zrnu i velikosti košíčku v páce. Pro jednu porci lze jako výchozí dávku zvolit přibližně 8g u tmavšího pražení, 9 – 10g u světlejšího. Jedna univerzální hodnota nevyhovuje každé kávě. Nejlepší je kávu ochutnat a dávku podle výsledků postupně doladit.

Teplota

Při přípravě jakékoli kávy se vyhněte příliš horké vodě, která by ji mohla spálit a znehodnotit její kvalitu. Obvykle se připravuje v rozmezí 88 - 95°C v hlavě kávovaru, přičemž světle pražené kávě většinou vyhovuje vyšší teplota a tmavě pražené kávě nižší. Důležité je, aby ji kávovar během přípravy udržoval stálou. S jejím nastavením má smysl experimentovat až tehdy, když se chuť nedaří doladit změnou dávky kávy, množstvím nápoje nebo délkou extrakce.

Tlak

Při přípravě espressa tlačí čerpadlo vodu přes vrstvu namleté kávy, nejčastěji pod tlakem kolem 9 barů. Nastavení tlaku ovlivňuje průtok vody a tím i výslednou chuť nápoje. Příliš vysoký tlak může kávu v košíčku víc stlačit a průtok naopak zpomalit. Někteří baristé proto zkoušejí i nižší hodnoty nebo tlak během extrakce postupně mění. Pro běžnou přípravu je ale praktické držet jej stálý a chuť ladit ostatními parametry.

Čas

Příprava espressa obvykle trvá přibližně 20 – 30 sekund. Doba průtoku pomáhá posoudit správné nastavení mlýnku. Příliš rychlý průtok může značit hrubé mletí a výsledkem je slabší kyselejší káva. Při příliš jemném mletí voda protéká pomalu a nápoj může být příjemně hořký. Čas měřte stopkami, ale berte ho jen jako vodítko – nejlepší nastavení poznáte především podle chuti.

Objem

Tradiční espresso má přibližně 25 - 35ml. Množství vody ovlivňuje jeho chuť, proto je důležité přípravu včas ukončit. S praxí lze správné množství kávy odhadnout a přípravu ukončit ručně. Vyžaduje to ale zkušenost a cit. Pro přesnější a stálé výsledky je vhodnější hotovou kávu zvážit, protože crema mění její objem v šálku. Stačí položit šálek na váhu, vynulovat ji a během přípravy sledovat hmotnost nápoje.

Ristretto

Jedná se o kratší a koncentrovanější variantu espressa. Připravuje se ze stejné dávky mleté kávy, ale při přípravě se získá menší množství nápoje, obvykle kolem 20ml. Ristretto neteče rychleji ale pouze po kratší dobu okolo 18 sekund. Při přípravě ristretta se do šálku uvolňují první chuťově nejvýraznější složky kávy, přičemž celkové množství kofeinu může být o něco nižší než u espressa ze stejné dávky kávy.

Espresso

Jedná se o malou koncentrovanou kávu o objemu 25 - 35ml. Přípravu espressa jsme si již vysvětlili. Slouží také jako základ dalších nápojů, například americana, cappuccina, caffe latte a řady dalších.

Espresso lungo

Espresso lungo je káva o celkovém objemu 60ml a je založená na klasickém espressu, které se doplní horkou vodou. Díky tomu má jemnější, méně koncentrovanou chuť.

Větší espresso / prodloužené espresso / americano

Tuto kávu můžeme připravit hned dvěma způsoby. Prvním způsobem je servírování espressa v šálku a konvičky s horkou vodou. U tohoto způsobu si zákazník sám může kávu prodloužit podle svých představ a chuti. Druhým způsobem je, že při přípravě espressa jako první do šálku nalijeme horkou vodu a poté necháme do šálku téct samotné espresso. Vodu na dolití používáme z rychlovarné konvice, o teplotě 80 - 90°C. U tohoto typu kávy je potřeba počítat s tím, že bude mít méně cremy jelikož je více zředěná.

Dvojité espresso / espresso doppio / double espresso

Příprava této kávy je stejná jako u klasického espressa s tím rozdílem, že použijeme dvojnásobné množství mleté kávy tedy 16 - 20g na jedno espresso. Káva protéká pákou po stejný čas 20 - 30s s tím rozdílem, že výsledným objem kávy je 50 – 70ml.

Espresso macchiato

Espresso macchiato je klasické espresso doplněné malým množstvím napěněného mléka. Slovo ,,macchiato“ znamená v italštině ,,skvrnitý“. Mléko chuť kávy příjemně zjemní, ale výrazný charakter espressa zůstane zachovaný. Objem kávy macchiato je 25 - 35ml.