Tajemství pražení kávy. Stejné kávové zrno, úplně jiná chuť?

Pražení mění zelená kávová zrna na voňavou kávu tak jak jí známe. Působením tepla se rozvíjí její chuť a vůně. Zrna v průběhu pražení ztrácejí vlhkost, zvětšují se a hnědnou. Výslednou chuť ovlivňuje teplota a průběh pražení.
Při pražený se v zrnku mění jeho chemická struktura.

Průběh pražení

Pečlivě vybraná zelená kávová zrna jsou nasypána do vrchní části pražičky. Před nasypáním samotných kávových zrn se pražička předehřeje na teplotu vhodnou pro danou kávu a velikost dávky. Zelená káva propadne z vrchní části sušičky do bubnu, který se otáčí a zrna průběžně promíchává. Zrna se postupně zahřívají a ztrácejí svoji vlhkost, jejíž obsah klesá z původních 11-12 % přibližně na 2 % a to způsobuje i snížení hmotnosti kávových zrn. Zrna se zahřívají, ztrácejí vlhkost a jejich zelená barva postupně přechází do žluté, béžové až do hnědé. First crack – přesně takto se nazývá takzvané první prasknutí, které přichází mezi 7-9 minutou. Toto prasknutí připomíná praskání popcornu a dochází k němu z důvodu zvětšení samotného kávového zrnka. Pražič sleduje další vývoj zrn a zvolí okamžik ukončení podle požadované chuti a stupně pražení. Káva se vysype po pražení z bubnu do chladiče, kde se promíchává a ochlazuje proudem vzduchu, aby se zastavilo další pražení.
Pražení trvá něco mezi 8-15 minutami. Délka pražení se odvíjí od velikosti várky a od druhu samotné pražičky.

Délka pražení a její vliv na chuť kávy

Po prvním prasknutí po takzvaném First cracku délka dalšího pražení výrazně ovlivňuje chuť kávy. Světle pražená káva (cca 8-9 minut) – výrazná kyselost a ovocné tóny. Střední pražení (cca 10-12 minut) – přibývá sladkost, ustupují kyselé tóny. Tmavě pražená (cca 13-15 minut) zvýrazňuje hořkost a čokoládové tóny. Při příliš dlouhém pražení převládne spálená chuť a osobitý charakter kávy se ztrácí. K tomuto dochází při druhém praskutí (second crack).

Cupping

Cumpping je způsob degustace kávy, při kterém se hodnotí její vůně, chuť a celková kvalita. Vzorky se připravují za stejných podmínek, aby je bylo možné vzájemně porovnat. Nejprve se posuzuje vůně namleté kávy, poté její aroma po zalití horkou vodou. Při ochutnávání se sleduje sladkost, kyselost, hořkost, pocity z kávy v ústech i doznívající chuť. Cupping pomáhá poznat charakter jednotlivých káv, odhalit případné nedostatky a ověřit výsledek pražení.