Metody zpracování kávových zrn

Sběrem kávových třešní jejich cesta zdaleka nekončí. Následuje zpracování kávových zrn, které má vliv jak na chuť kávy, tak na samotnou cenu. Rozlišujeme tři základní metody zpracování kávy: suchá, mokrá a medová.

Suché zpracování (natural, dry-processed)

Suché zpracování je nejjednodušší a finančně nejméně náročnou metodou zpracování kávy. Výhodou této metody je, že nevyžaduje použití vody, a proto se tato metoda hojně používá téměř po celém světě.
Po sběru se celé kávové třešně suší na slunci a pravidelně se obracejí, aby prosychaly rovnoměrně. Aby se předešlo vlhnutí a hnilobě tak se na noc plody přikrývají. Sušení kávových třešní probíhá buď na tzv. afrických postelích nebo na betonové podlaze. Sušení kávových třešní může trvat až jeden měsíc. Proces sušení se dá zrychlit pomocí mechanických sušiček. Zrna ale mohou být narušena rychlým mechanickým sušením.
Dalším krokem po usušení kávových třešní je jejich uležení v silech. Hlavním účelem tohoto procesu je vyrovnání vlhkosti. Délka tohoto procesu je 30-60 dní.
Konečným krokem je loupání slupek, ke kterému se používají loupací stroje.
Konečný produkt tedy kávová zrna se třídí podle kvality a velikosti.

Mokré zpracování (fully-washed, wet-processed)

Mokrá metoda zpracování je náročnější než suchá, umožňuje však šetrný výběr kvalitních plodů. Kávové třešně se nejprve promyjí ve vodních nádržích, kde nezralé a seschlé plody vyplavou na hladinu, zatím co zralé klesnou ke dnu. Do 24 hodin od sklizně se strojově odstraní slupka a část dužiny. Později by jejich odstranění bylo složitější a mohlo by poškodit zrna. Ta následně putují do kvasných nádrží.
Oloupaná zrna se přesunou do kvasných nádrží, kde během fermentace mikroorganismy rozkládají zbylou lepkavou vrstvu včetně pergamenu. Zrna jsou ke konci procesu na dotek velmi drsná. Proces může trvat až 36 hodin.
Zrna poté potřebují usušit, protože po tomto procesu obsahují přibližně 50% vlhkosti. Kdyby se tato vlhkost nesnížila sušením mohlo by dojít k problému s uskladněním a plesnivěním. Kávová zrna se právě z tohoto důvodu suší přibližně 14 dní. Sušení může probíhat třemi různými způsoby, a to na betonové podlaze, afrických postelích nebo pomocí sušících strojů.
Tato metoda zpracování kávy je mnohem náročnější, a to i kvůli velké spotřebě vody.   

Medové zpracování (honey-processed)

Medová metoda kombinuje prvky suchého a mokrého zpracování. Její konkrétní postup se mezi plantážemi liší.
Jednou z metod medového zpracování je pulped-natural, při které se třešně vytřídí a zbaví slupky i většiny dužiny. Zrna se poté promývání a suší na slunci. Tento způsob zpracování je šetrnější na vodu než mokré zpracování.
Další metoda medového zpracování využívá minimum vody. Zrna se po odstranění slupky suší se zbytkem dužiny.  Podle množství zbytku dužiny rozlišujeme tři základní typy medového zpracování: black honey (větší), red honey (střední) a yellow honey (malé množství). Každá varianta ovlivňuje výslednou chuť kávy.
Během sušení je nutné zrna pravidelně a často obracet, aby nezplesnivěla. Tato metoda je k zplesnivění nejnáchylnější, protože zrna kávy pokrývá již zmíněná dužina.

Jak ovlivní chuť kávy její zpracování?

Suché zpracování – kávová zrna zpracovaná touto metodou vyniká tóny zralého červeného ovoce, vinnou kyselostí, plným tělem sladkostí sušených plodů.  
Mokré zpracování – toto zpracování kávy se vyznačuje svěží chutí, zřetelnými ovocnými či květinovými tóny. Tato káva chutná kyseleji než při suchém zpracování a mívá lehčí tělo.
Medové zpracování – kávová zrna zpracována touto metodou mají jemné, ale zároveň výrazné tělo. Tato káva je spíše sladší a obsahuje méně kyselých tónů. intenzita této kávy je také ovlivněna množstvím ponechané dužiny. Metoda yellow honey, kde je ponecháno minimum dužiny, se blíží mokré metodě. Metoda red honey (se středním množstvím dužiny) nabízí rovnováhu mezi sladkostí a kyselostí. Naopak káva zpracovaná metodou black honey, kde se ponechává velké množství dužiny, vyniká svou hutnou a sladkou chutí.